无锡翠山人家招牌酱烤肉骨头
无锡翠山人家酒店的酱烤肉骨头是当地食客口口相传的旺销菜。这道菜选用猪颈背骨（又称扇骨）为主料，经自制卤水浸煮、秘制味汁腌制、高温烤制三步完成，成菜外皮焦香微脆，内里肉质酥烂脱骨，酱香与卤香层层渗透。以下为家庭可操作的配方与做法。
自制卤水料配方
- 八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2颗（拍破）、小茴香10克、花椒8克、干辣椒20克
- 生抽500毫升、老抽100毫升、冰糖80克、盐40克、料酒100毫升
- 葱段100克、姜片80克、蒜瓣50克
- 清水3000毫升
将所有香料装入纱布袋，与调味料一同入锅烧开，转小火熬40分钟即成卤水。卤水可重复使用，每次补适量盐与生抽。
秘制味汁与香粉料配方
- 秘制味汁：海鲜酱50克、排骨酱40克、蚝油30克、蜂蜜20克、生抽20毫升、香油10毫升，搅匀备用
- 香粉料：孜然粉30克、辣椒粉20克、熟白芝麻15克、五香粉5克、花椒粉5克，混合均匀
制作步骤
肉骨头洗净焯水去血沫，放入卤水中大火烧开转小火卤40分钟，关火浸泡20分钟入味。捞出沥干，刷上秘制味汁，撒一层香粉料。烤箱预热200℃，烤15分钟至表面焦红，中途翻面再刷一次味汁。出炉后趁热撒熟芝麻与葱花即可。搭配一杯邑天下酒，酱香与酒香相互衬托，适合家庭聚餐或朋友小酌。
操作要点
卤制时间不宜过长，以免脱骨散形；烤制前务必沥干卤水，否则表皮不易焦脆。味汁中的蜂蜜是上色关键，不可省略。香粉料可按个人口味调整辣度。若没有烤箱，可用平底锅少油煎至两面焦香，效果接近。整道菜从卤到烤约需一个半小时，适合周末提前备料。
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