在成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店，手撕牦牛肉是多年来的当家菜品。这道菜选用高原牦牛腱子肉，经秘制卤水慢火浸煮，再手工撕成粗丝，入口干香耐嚼，卤味层层释放。下面整理其卤水配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
秘制卤水配方（以10升卤水计）
- 高汤：猪骨2千克、鸡架1千克，熬制6小时取汤10升
- 香料包：八角30克、桂皮20克、草果15克（去籽）、香叶10克、小茴香15克、花椒20克、干辣椒30克、丁香3克、白蔻10克、砂仁10克
- 调味：生抽500毫升、老抽100毫升、冰糖150克、盐200克、料酒200毫升
- 辅料：姜块200克、葱段150克、蒜瓣100克
卤水制作与牦牛肉处理
香料包用温水浸泡20分钟去杂味，装入纱布袋。高汤烧开后放入香料包、姜葱蒜及全部调味料，小火熬40分钟即成卤水。牦牛腱子肉3千克冷水下锅焯透，撇净浮沫后捞出冲洗。将牛肉放入卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，关火浸泡2小时使入味。捞出沥干，顺纹理手撕成0.5厘米粗的丝，装盘即可。卤水过滤后冷冻保存，可反复使用，每次补加适量香料与盐。
成菜特点与食用建议
手撕牦牛肉色泽红褐，肉质紧实而不柴，卤香中带轻微麻辣回甘。作为冷盘或下酒菜皆宜，搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体绵柔与牛肉的嚼劲相得益彰，风味更显完整。若一次卤制较多，可将撕好的牛肉真空分装，冷藏保存三至五天。
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