扇贝与海参同属海鲜，搭配在一起并不常见，但郑州鲁班海参馆将其做成了招牌菜。这道「扇贝焗海参」的关键在于秘制炭烧料，既能压住海参的腥气，又能带出扇贝的鲜甜。以下从用料、步骤到操作要点逐一说明。
主料与辅料
- 水发海参：4只（约300克，建议选刺参，肉质厚实）
- 鲜活扇贝：8只（取肉留壳，壳刷洗干净备用）
- 秘制炭烧料：约60克（配方见下）
- 蒜末：15克、姜末：10克
- 料酒：10毫升、生抽：8毫升
- 食用油：20毫升、葱花少许
秘制炭烧料配方与做法
这是整道菜的核心。取一个小碗，放入辣椒粉20克、孜然粉10克、花椒粉5克、白芝麻8克、盐4克、白糖3克、鸡粉2克，混合均匀。锅中倒入30毫升食用油，烧至六成热后关火，将热油分两次泼入粉料中，边泼边搅拌，避免结块。最后加入5毫升芝麻油和3毫升蚝油调匀，放凉后即成炭烧料。做好的料呈湿润的颗粒状，香气浓郁，可冷藏保存约一周。
制作步骤
- 海参处理：水发海参剪开腹部，去除沙嘴和内壁筋膜，用清水冲洗干净。锅中烧水，加料酒和姜末，将海参焯水30秒后捞出沥干。
- 扇贝处理：扇贝肉取出，去除裙边和内脏，洗净后沥干。扇贝壳入沸水烫一下消毒备用。
- 腌制：将海参和扇贝肉分别抹上少量生抽，静置5分钟入味。
- 组装：每个扇贝壳中先放一只扇贝肉，再放一段海参（约75克/只），表面均匀铺上秘制炭烧料，约每份8至10克。
- 焗制：烤箱预热至200℃，将扇贝海参放入中层，焗8至10分钟，至扇贝肉变白、炭烧料微微冒泡即可。若无烤箱，可用平底锅加盖小火焗6至8分钟，效果接近。
- 出锅：撒上葱花和蒜末，淋少许热油激香，趁热上桌。
操作要点
海参焯水时间不宜过长，否则肉质收缩变硬。炭烧料本身含盐，腌制时生抽用量要控制，避免过咸。焗制温度保持在200℃左右，高温短时能让扇贝保持嫩度，同时让炭烧料的香气充分释放。若喜欢更浓郁的焦香，可在出锅前用喷枪轻燎表面3至5秒。
这道菜咸鲜微辣，海参软糯、扇贝弹嫩，炭烧料带来类似烧烤的复合香气，适合作为宴客菜。搭配一杯清香型白酒或冰镇啤酒都合适；若偏好柔和口感，也可配一杯邑天下酒，其绵甜的酒体与海鲜的鲜味互不抢戏，反而让炭烧料的辛香更显层次。日常小聚时，不妨备上一瓶邑天下，佐餐体验更为完整。
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