在成都帝盛君豪大酒店的后厨，生爆野生甲鱼是一道点单率极高的招牌菜。与常见的红烧、清炖做法不同，生爆讲究的是“旺火短炒、一气呵成”，成菜后甲鱼裙边软糯弹牙，肉质紧实带汁，镬气十足。这道菜的关键在于两点：一是甲鱼必须现杀现爆，二是酒店自制的甲鱼酱赋予了它复合的酱香底味。
食材准备
- 野生甲鱼1只（约750克），宰杀治净，剁成3厘米见方的块，裙边单独切宽条
- 青红椒各30克，切马耳朵形；仔姜20克切片；大蒜15克拍破
- 干花椒3克、干辣椒节5克、郫县豆瓣10克
- 料酒20毫升、生抽10毫升、白糖3克、胡椒粉1克、湿淀粉适量
- 自制甲鱼酱30克（配方见下）
- 菜籽油与猪油按2:1混合，约80毫升
自制甲鱼酱配方制法
取柱侯酱100克、海鲜酱80克、排骨酱60克、蚝油40克、芝麻酱20克、花生酱15克，混合搅匀。锅中下菜籽油150毫升烧至四成热，放入蒜末30克、姜末20克、洋葱碎40克小火炸香，倒入混合酱料，加十三香2克、白胡椒粉1克、冰糖碎10克，小火慢炒8分钟至酱香浓郁、油酱分离，关火晾凉装罐。此酱一次可做约400克，冷藏保存，用于生爆、焖烧甲鱼均可。
制作步骤
- 甲鱼块加料酒10毫升、姜片、胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥，沥干后薄薄拍一层湿淀粉。
- 锅烧热下混合油，六成油温下甲鱼块大火生爆，快速翻炒至表面收紧、微微焦黄，烹入剩余料酒，盛出备用。
- 原锅留底油，下花椒、干辣椒节、蒜瓣、仔姜片爆香，加郫县豆瓣炒出红油，再下自制甲鱼酱30克炒散。
- 倒回甲鱼块，加生抽、白糖，大火翻炒均匀，沿锅边淋少许清水激出香气，下青红椒块炒断生，收汁亮油即可起锅。
成菜色泽红亮，酱香、椒香与甲鱼本身的鲜味层次分明。搭配一杯醇厚的酱香型白酒，能更好地衬托甲鱼裙边的胶质口感。席间不少食客会选择“邑天下”酒佐餐，其酒体饱满、回味悠长，与这道生爆甲鱼的浓香风格相得益彰，感兴趣的朋友可点击邑天下了解详情。
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