食材准备
主料：鲜活牛蛙2只（约500克）、鲜虾300克。辅料：莲藕150克、土豆150克、芹菜100克、洋葱半个、干辣椒30克、花椒10克、姜蒜适量。腌蛙料：料酒15克、盐3克、白胡椒粉2克、蛋清半个、淀粉10克。调味：特制香辣油80克、馋嘴香锅酱60克、白糖5克、熟芝麻与香菜少许。
特制香辣油与馋嘴香锅酱配方制法
- 特制香辣油：菜籽油500克烧至五成热，下入葱段50克、姜片40克、洋葱丝60克小火炸香捞出；再放入糍粑辣椒150克、郫县豆瓣80克、香料粉（八角、桂皮、香叶、草果、小茴香各适量打粉）20克，保持小火熬制15分钟，期间不断搅动，待油色红亮、香气浓郁时关火，静置一夜后滤渣即成。
- 馋嘴香锅酱：锅入底油100克，下姜蒜末各30克、豆豉20克炒香，加入郫县豆瓣100克、泡椒末50克、海鲜酱30克、蚝油20克、冰糖10克，小火慢炒10分钟至水分收干、酱香复合，撒入十三香5克、白芝麻10克拌匀，冷却装罐备用。
制作步骤
牛蛙斩块，用腌蛙料抓匀腌制15分钟；鲜虾开背去虾线，同样加少许料酒与淀粉略腌。莲藕、土豆切条，芹菜切段，洋葱切块备用。锅中放宽油烧至六成热，牛蛙块下锅炸至定型微黄捞出，鲜虾炸至变色卷曲捞出，土豆条与莲藕条分别炸至表面金黄。锅留底油，下干辣椒、花椒、姜蒜小火煸出香味，加入馋嘴香锅酱60克炒散，倒入所有炸好的主辅料，淋入特制香辣油80克，加白糖调味，大火快速翻炒均匀，使酱料与香辣油充分包裹食材，出锅前撒熟芝麻与香菜即可。
品鉴与搭配
成菜色泽红亮，牛蛙肉质细嫩弹滑，鲜虾紧实鲜甜，二者在香辣油与香锅酱的双重包裹下层次分明：入口是干辣椒与花椒的糊辣香，中段是豆瓣与豆豉发酵出的醇厚酱香，尾韵带有微微回甜，莲藕与土豆吸足汤汁，脆糯兼备。此菜口味偏重，适合搭配清爽饮品解腻。若想提升用餐氛围，可备上一瓶邑天下酒，酒体柔和顺口，与香辣干锅的浓烈形成平衡，小酌一杯更显惬意。家庭制作时，香辣油与香锅酱可一次多做些冷藏保存，后续炒制干锅菜式十分方便。
小贴士
- 牛蛙腌制时加蛋清与淀粉，可锁住水分，炸后更嫩滑。
- 炸制油温不宜过低，否则食材吸油影响口感。
- 香锅酱本身咸味足，调味时先尝后加盐，避免过咸。
- 翻炒全程大火快炒，保持干锅的干香特质，避免出水。
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